Технология и рецептуры
Потери при тепловой обработке: справочные значения
Ориентировочные потери массы по видам обработки для расчёта выхода готового продукта и КБЖУ.
При варке потери массы составляют ориентировочно 15–20 процентов, при жарке 25–35 процентов, при запекании около 20 процентов. Значения зависят от продукта, режима и оборудования, поэтому для расчёта КБЖУ на маркировку их следует подтверждать контрольными выработками на вашей линии.