Социальное и корпоративное питание: себестоимость рациона ниже на 18% без потери качества
Оператор кормил 26 000 человек в день и терял маржу на каждом контракте. Пересобрали меню, нормы закладки и закупки — себестоимость рациона снизилась на 18% при тех же требованиях.
Проблема
Что было до нас
Оператор выигрывал контракты по цене, а маржу съедал рост закупочных цен. Технологические карты не обновлялись несколько лет, нормы закладки на разных кухнях отличались на 15–20%, а отходы при зачистке овощей и мяса никто не измерял.
Решение
Что мы сделали
Провели контрольные проработки по всем позициям меню и зафиксировали фактические потери при холодной и тепловой обработке. Пересчитали технологические карты и нормы закладки под требования к пищевой ценности рационов, заменили часть позиций аналогами с той же ценностью и меньшей себестоимостью, а овощи там, где это дешевле собственной зачистки, стали закупать очищенными.
Результат
Что получил заказчик
Контракты вернулись в плюс без повышения цены для заказчиков. Нормы закладки одинаковы на всех кухнях, новое меню согласовано с требованиями к пищевой ценности.
Фотографии
Как это выглядело на площадке
Хотите такой же результат?
Разберём вашу площадку и посчитаем потенциал. Первая консультация бесплатна.